现卤现捞做法在哪里有学

现卤现捞目前已经成为卤菜市场中的新势力，不断刷新着市场占有率的记录。在现卤现捞的卤水中油卤占据着很重要的位置。很多人会认为油卤是新研发出来的，其实则不然，油卤其实是川卤中比较传统的技法。那么如何在现卤现捞中使用好油卤则是值得研究的问题了，今天小编就给大家分享一下如何使用油卤做出细嫩油润的菜品。
在现卤现捞中油卤应用在麻辣卤中还是比较多见的，很少有人将油卤运用到其它的卤水中，这其实有一定的道理，在这里不再阐述。麻辣卤中加入辣椒和花椒之后能够使得卤水更加鲜艳红亮，加入一些芳香辛料还能够使得卤水更有香味。就这一点而言麻辣卤水的确比较适合现卤现捞，让顾客在消费时候能够看到色泽鲜菜品，同时能够闻到油卤的香味。在卤制菜品时由于有卤水表面的油层存在，会使得食材更加容易成熟，使得菜品的口感比较细嫩油润。
当然在现卤现捞中并不是所有的做法都能让菜品达到细嫩油润的特点，在过程中需要注意一些问题。在使用油卤卤制时需要注意所卤食材的油脂含量，如果食材油脂量加的过多，很容易导致卤制过程中火候难以掌握，很难做到细嫩油润，而且油卤也会因为有大量的油脂而遭到破坏，使用几次之后很容易变坏。
在现卤现捞中菜品营销是比较重要的，很多师傅没有比较好的营销手段导致每次卤出的菜品都会有剩余，这样就涉及到剩余菜品如何保证细嫩油润的口感问题了。在每天可以将剩下的菜品放到卤油中进行浸泡，让菜品继续吸收卤油中的养分，保持菜品的水分，这样能够保证剩余菜品的质量。在卤制过程中还要注意的一点是尽量少用或者不用动物油脂。动物油脂的确能够使得菜品卤制后更加鲜香一些，也能保证细嫩油润，但是很容易导致在油卤保存过程中出现问题。而且在卤制后的菜品放置过程中也比较难保存，时间长了菜品表面容易凝固，没有细嫩油润的效果。
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